漳州非遗|闽南土笋冻制作技艺

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闽南土笋冻制作技艺(龙海)

保护单位:龙海市浮宫良仔土笋冻加工场

闽南土笋冻制作技艺(龙海)于2022年列入福建省第七批非物质文化遗产代表性项目名录,陈永良是该项目市级代表性传承人。

漳州市龙海区浮宫镇位于九龙江下游出海处,海岸线长达十八公里,在漫长的海堤外,生长着苍绿茂密的红树林,而海滩上盛产着“水底动物”——土笋。土笋学名叫“海虫”,长约四至五厘米,外表粗陋、黑褐色、肥圆细长、状似蚯蚓,藏在海滩里。据《闽小记》载;“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙噀也”。

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闽南土笋冻制作技艺(龙海)历史悠久,技艺精湛,闻名海内外。公元1448年,陈屠龙开基霞郭村下寮社,耕作田地常遭旱捞威胁,只得下海“刈土虾”以补生计,到第四代陈宗益,发现一种藏在海滩里的土笋,如获至宝,经洗净泥浆,压出内脏和杂质,洗净煮食,觉得味道鲜美清甜,就发动乡亲到海滩掘土笋。九月天渐寒冷,有人将吃剩的土笋汤放在“菜篮”内,发现冻结且保持新鲜度,于是就逐步研制出土笋冻,世代传承至今。

土笋冻制作方法,是将精选的鲜土笋经过石碾碾破压出内脏洗净,加入热水中开猛火煮开后转小火,至其汤汁呈胶质状起锅,然后分别盛至小碗内,放置到通风处,冻结即成。看似简易的工序,用料及制作方法极其讲究。其中最关键是独特的煮法,滚水程度和水份流失数量,直接关系到胶质结冻情况。随着电气化的发展,不用自然风改用冷冻,一年四季都有土笋冻上市。

闽南土笋冻历史悠久,代代传承,制作技艺精湛,产品以其味道鲜美清甜闻名海内,在上海、福州、闽西、闽南一带广泛流传,供不应求。

土笋冻品质优美,具有消化健胃、补肾壮脾、爽口开胃、增强食欲之功效,滋补益气,更是孕妇和体弱老人最佳清补美食。喜庆婚嫁宴、酒家饭店也将风味独特的土笋冻佳肴作为特产摆上餐桌,让贵宾游客赏食,饱享口福。土笋冻是一种美味食品,除了具有丰富的营养价值,还具有地方旅游美食文化价值。

传承龙海技艺之美

保护非物质文化遗产

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来源:扬帆龙海

编辑:王莹莹

审核:黄新兵

监制:游瑛

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